Genovese sì, ma con origini esotiche: il pesto ha radici antiche e ibride, meticce: il basilico – cuore di questo condimento – è una pianta antichissima che proviene dall’Asia tropicale e dall’Africa e che è stata importata in Europa dagli inglesi. Pesto regale: sembra infatti che l’origine – greca – della parola significhi "re".

Il basilico è presente in tutto il bacino del Mediterraneo nella sua gamma di varietà, ma ha trovato il suo habitat ideale - per ragioni di clima e di terreno - a Genova, e più precisamente a Ponente, nella zona di Prà e Pegli. Se potete, quindi, fate scorta lì di basilico.
Come conservarlo? Tralasciando il ‘moderno’ freezer, se volete lanciarvi sui metodi ‘della nonna’ avete due possibilità: dopo aver lasciato essiccare la parte terminale dei rametti della pianta, staccate le foglie verdi e sane e disponetele a strati in vasetti, alternandovi abbondanti spruzzate di sale fino. Oppure essiccate e sminuzzate le foglie, disponendo il trito nel vasetto, sempre alternato a sale fino. In entrambi i casi, per evitare l’aria sul fondo versate un po’ di olio d’oliva nel contenitore. Copritelo quindi con un dischetto di ardesia e conservatelo in luogo asciutto e buio. Importante: rimboccate con olio ogni volta che prelevate un po’ di pesto dal vasetto: eviterete infiltrazioni di bolle d’aria. E non buttate via niente! L’olio del vasetto è talmente aromatizzato che può essere utilizzato come saporito condimento.


Preparazione ad hoc
Ingredienti (per 4 persone):
3 mazzetti di basilico
1 spicchio d’aglio (o più, a seconda dei gusti)
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di pecorino
1 cucchiaio di parmigiano
5 cucchiai di olio extra-vergine di oliva (possibilmente ligure, che è anche a Denominazione di Origine Protetta!)
1 pizzico di sale

Preparazione
Se volete essere perfezionisti, dotatevi di mortaio di marmo e pestello in legno di bosso. Dopodiché, lavate e asciugate con cura le foglie di basilico (senza gambo e nervatura centrale) e iniziate a schiacciarle, insieme ad aglio, pinoli e sale, nel mortaio. Attenzione! A dispetto del nome, gli ingredienti non vanno ‘pestati’ ma schiacciati lungo le pareti del mortaio con un movimento rotatorio del vostro pestello. A poltiglia ottenuta, aggiungete il formaggio e ricominciate a schiacciare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Solo a questo punto aggiungete l’olio di oliva extra-vergine e lavorate ancora l’impasto fino ad avere una crema densa. Et voilà! Les jeux sont faits!
Un consiglio: se il risultato è troppo forte per le vostre papille gustative, in fase di condimento della pasta aggiungete un po’ di acqua calda senza sale.

Pesto-trenette: matrimonio coi baffi
Pasta sì, ma quale? Ideali sono le trenette – lunghe, sottili e schiacciate, tipiche della cucina ligure – ma anche trofie (serpentelli simil-gnocchi, altra specialità), tagliolini e lasagne vanno benissimo. Se desiderate un piatto unico e più sostanzioso, potete aggiungere al condimento patate e fagiolini.

Per finire, occhio agli intrusi: talvolta il basilico viene mischiato al prezzemolo, per ridurre i costi. Il prezzo è sicuramente inferiore, ma lo è anche la qualità del prodotto.